Ingredienti per 4 persone:    

Tempo di preparazione 45 minuti:

Per il salmerino:

• 400 gr. salmerino a filetti
• 150 gr. ricotta
• 100 gr. asparagi verdi
• q.b. pane grattugiato, sale e pepe

Per la citronette:

• 125 gr. olio extravergine d'oliva
• 62 gr. succo di limone, arancio e pompelmo
• q.b. sale e pepe

Per la guarnizione:

• 120 gr. asparagi tagliati a losanga
• 10 gr. mosto cotto

Per le patate schiacciate

• 400 gr. patate
• 100 gr. olio extravergine d'oliva
• q.b. erbe miste tritate (timo, maggiorana, prezzemolo) sale e pepe

Procedimento

Prendere i filetti di salmerino, privarli della pelle e togliere le spine costali con l'aiuto di una pinzetta. Tagliare ogni filetto in tre parti uguali e batterli leggermente con un batticarne avendo l'accortezza di coprire i filetti con un foglio di pellicola per non par lacerare la polpa e riservare in frigorifero.

Preparare il ripieno unendo alla ricotta gli asparagi tagliati a cubetti e precedentemente spadellati con dell'olio e aglio, mischiarne bene il tutto e regolare di gusto. Con l'aiuto di una spatolina stendere il ripieno sui filetti precedentemente tagliati, arrotolarli e cuocerli in forno ventilato preriscaldato a 180° per 10 minuti.

Pelare le patate e cuocerle in abbondante acqua salata. Tritare finemente le erbe aromatiche miste e strizzarle bene con uno straccio da cucina.

A cottura ultimata scolare le patate e ancora calde ma ben sgocciolate unire l'olio extra vergine, le erbe tritate e amalgamare energicamente il tutto con una frusta regolando di gusto.

Comporre il piatto mettendo al cento dello stesso le patate con l'aiuto di un cucchiaio grosso dando una forma ovale, disporre a giro i tre bocconcini di salmerino e terminare guarnendo con gli asparagi tagliati a losanga precedentemente cotti a vapore e poi spadellati con aglio e olio e condire con la citronette agli agrumi.

Per la citronette, unire gli ingredienti ed emulsionare.

Buon appetito!